tabascoも老舗！
2016/01/03
markです。老舗の研究と食べることが生きがいです。今日のお題タバスコも大好き。
今日は短めに。
tabascoを作るMc.ILHENNY社は1868年創業の老舗。
元々は創業者Edmund McIlhennyが、食道楽なので牡蠣を食べる為のソースを自分でつくり
350本ほど香水の瓶につめて配ったのがスタート。
これが思いのほか評判がよかったためすぐに商標を登録。
さらに元々銀行家だったMcilhennyは資金調達をすぐ行い、自社工場をつくって拡大生産をし
テストマーケティング通りウケて全世界に広がったそうです。
アメリカには1800年代の老舗がとても多いです。
1848年のゴールドラッシュ時期に出来た会社が多いですね。
ここら辺の話はまた今度。
tobascoの製法
意外にもなんと全てお手製！
しかも含まれているものはたった３つ。唐辛子、塩、酢です。
発酵食品の奥深さですね。。。もちろん素材選びも重要だと思います。
１，唐辛子の「正しい収穫時期」がわかる赤い棒「le petit bâton rouge」を
唐辛子と照らし合わせ、色を見て「もっとも良い時期」に唐辛子を摘む
２，摘んだあと基準を満たすものだけ残し
３，風味が劣化するのを防ぐ為に摘んだらすぐ加工開始
４，すりつぶして樽詰めにして、樽の上蓋を閉めた上に塩を敷き詰めます。
５，樽を3年熟成。樽内発酵しているうちに染み出してくる水分を塩が吸収してくれるのを通じて
過剰な水分を調製してくれるのと同時にタバスコ樽内に塩が浸透し味もつくってくれます。
塩はルイジアナのコダワリの塩。
６，頃合いを見ながら樽をあけ、蒸留した酢と混ぜます。
７，樽ごとに差異がある風味を揃えて劣化しにくいガラス瓶につめてできあがり。
手間、かかってますね。老舗の多くは発酵食品を扱っていますが、この手間自体が
実は強烈な競争優位のポイントなのかもしれません。
日本の老舗の数はダントツですが、他国の老舗もとても味わい深く
人生をかけて研究して行きたいと思います
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参考：タバスコ公式サイト
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